A Pullulant a tojás megőrzésére alkalmazzák

pullulán az extracelluláris, vízben oldódó mukopoliszacharid, amely hasonló az Aureobasidium pullulans fermentációjával előállított dextránhoz és xantán gumihoz, amelyet R. Bauer 1938-ban speciális mikrobiális poliszacharidként talált. A pullulan maltotrióz egységekből álló poliszacharid polimer, más néven α-1,4-; α-1,6-glükán. A maltotrióz három glükózegységét alfa-1,4-glikozidos kötések kötik össze, míg a folyamatos maltotrióz-egységeket alfa-1,6-glikozidos kötések kötik össze. A pullulant keményítőből állítja elő az Aureobasidium pullulans gomba. Főleg a száradásnak és a ragadozásnak ellenáll. Ennek a poliszacharidnak a megléte elősegíti a molekulák diffúzióját a sejtbe és a sejtből. A Pullulan vizes oldatában oldódó vagy permetezett tojások képesek megakadályozni, hogy a részleges stressz károsítsa a tojást, megállítsa a mikroorganizmusok és a levegő invázióját, és frissen tartsa a fehérje tojássárgáját.

Ha a tojások hűtési körülményei nem kielégítőek, a tojásokat parafin vagy folyékony paraffin felhasználásával tartósítják a tojáshéj felületén, de a hatás nem kielégítő. A pullulant vagy észterezett vegyületeit tojásbevonó anyagokban használják az eltarthatóság meghosszabbítására, a tojáshéj megkeményítésére és szobahőmérsékleten történő ütközési károk csökkentésére. A Pullulan ehető, hideg és meleg vízzel könnyen lemosható.
Ha impregnált vagy permetezett pullulán, a tojáshéj felületén erős tapadású és sima felületű filmréteg képződhet. A film vastagsága 0.01-0.1 mm, ami növelheti a tojáshéj keménységét, megakadályozhatja a helyi nyomás repedéseit. Gátolhatja továbbá a gyümölcs, a tojás víz, O2, CO2 és más anyagok cseréjét és reakcióját, csökkentheti a tápanyagveszteséget a tárolás során, késleltetheti a fehérje és a tojássárgája metamorfizmusát annak megőrzése érdekében. A pullulánt, más hidrofób anyagokat és a természetes kaucsukot egyenletes és stabil emulgeálószerré formálják, amelyet 15-25 ° C-on tárolnak. Ebben az állapotban a tojás ehető periódusa 5-10-szer hosszabb, mint a kezelés nélkül.

További információ:Mi az a Pullulan?