Trehalóz (TREHA)

Kristályos trehalóz-dihidrát
Többfunkciós cukor
[ Bevezetés]
A trehalóz egy természetben előforduló cukor, amely agnát funkciójú a szacharózhoz, de nagyobb tapadással és édesség alatt van. A műtárgy-fejlesztők felhasználhatják abszolút cikkek előrehaladásához vagy avantgárd új termékek aktualizálásához.
A trehalóz egy nem redukáló diszacharid, amely két glükózmolekulából áll, amelyek összekapcsolódnak a, a ¡? C1,1. Kiváló folyamat- és késztermékstabilitással rendelkezik.
A trehalóz egy többfunkciós cukor. Enyhe édessége (45% szacharóz), alacsony kariogenicitása, alacsony higroszkópossága, magas fagyáspont-depressziója, magas üvegesedési hőmérséklete és fehérjevédelmi tulajdonságai mind hatalmas hasznot jelentenek az élelmiszer-technológusok számára. A trehalóz teljesen kalóriatartalmú, nincs hashajtó hatása, és lenyelés után a szervezet glükózra bomlik. Mérsékelt glikémiás indexű, alacsony inzulinémiás reakcióval.
Képlet: C12H22O11.2H2O
Molekulatömeg: 378.33 daltonTULAJDONSÁGOK
[ Tulajdonságok]
A trehalóz sokféle tulajdonsággal rendelkezik, amelyeket az élelmiszer-ipari termékek fejlesztői felhasználhatnak.
[ Trehalose COA]
Megjelenés: Finom, Fehér, Kristályerő, szagtalan
Assay: ≥98.0%                 
Szárítási veszteség: ≤1.5%            
PH: 5.0 6.7-            
Gyulladási maradék: 0.01%            
Szín oldatban: 0.004            
Zavartság: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
As / （ug / g）: ≤0.5            
Penész és élesztő (CFU / g): ≤ 100            
Összes lemezszám (CFU / g): ≤300
[ Enyhe édesség]
A trehalóz csak 45% -ban olyan édes, mint a szacharóz. Tiszta ízprofillal rendelkezik, utóíz nélkül, és édességprofillal, amelyet az édesség gyors megjelenése jellemez, a szacharózéhoz hasonló kitartással.
Fontos, hogy a trehalóz funkcionális tulajdonságai hasonlóak a szacharózhoz, és élelmiszer- és italtermékekben használható szacharózzal és más ömlesztett édesítőszerekkel kombinálva az édesség optimalizálása érdekében, ezáltal lehetővé téve a termék teljes ízének értékelését. 

[ Oldékonyság]
A trehalóz vízben könnyen oldódik. Alacsony hőmérsékleten alacsonyabb, de magas hőmérsékleten a szacharóznál magasabb az oldhatóság. 

[ Folyamatstabilitás]
A trehalóz nem redukáló cukor, és a feldolgozás és tárolás során nem reagál kémiailag aminosavakkal vagy fehérjékkel. Az egyedülálló kémiai szerkezetnek köszönhetően a trehalóz alacsony pH mellett is stabil marad, még magas hőmérsékleten is. Más diszacharidoktól, ideértve a szacharózt is, ez nem könnyen hidrolizálódik alkotórészeire, és később részt vesz az aminosavakkal és fehérjékkel végzett Maillard-reakciókban.
Élelmiszer- és italgyártmányokban a trehalóz nagy stabilitása lehetővé teszi az eredeti termékjellemzők megőrzését hőkezelés és hosszabb tárolás után is. 

[ A víz aktivitásának csökkentése]
A trehalóz ugyanolyan mértékben csökkenti a vízi aktivitást, mint a szacharóz. A trehalóz ezért szacharózzal kombinálva alkalmazható az édesség optimalizálása érdekében, miközben megőrzi a termék eltarthatóságát.
[ Alacsony Cariogenicitás]
Bebizonyosodott, hogy a trehalóz kariogén potenciálja lényegesen alacsonyabb, mint a szacharózé, ezért felhasználható a fogakhoz való fogak és a fogazatbarát termékek formulázásában, anélkül, hogy más alacsony kariogén tartalmú ömlesztett édesítőszerek hashajtó hatásúak lennének.
[ Alacsony higroszkópos]
A kristályos trehalóz stabil és 94% relatív páratartalomig szabadon folyik. Csökkentheti a termék sütését, ha más cukorral és élelmiszer-összetevőkkel keverik. A trehalózzal bevont élelmiszertermékek vagy komponensek fokozott stabilitással rendelkeznek, előnyösek a bevonat alacsony higroszkópossága miatt. 

[ Magas üveg átmeneti hőmérséklet]
A trehalóz üvegesedési hőmérséklete magas a többi diszacharidhoz képest. Ez a tulajdonság a magas folyamatstabilitással és alacsony higroszkópossággal kombinálva ideálisvá teszi a trehalózt fehérjevédőként, és ideálisan alkalmas porlasztva szárított aromák hordozójává.
[ A fagyáspont elnyomása]
A trehalóz ugyanolyan mértékben lenyomja a termék fagyáspontját, mint a szacharóz. Ezért fagyasztott ételekben, beleértve a jégkrémet is, felhasználható a textúra módosítására, miközben csak enyhe édességet biztosít.
[ Alkalmazások]
A trehalóz, hasonlóan más cukrokhoz, korlátozás nélkül felhasználható az élelmiszer-ipari termékek széles körében, beleértve az italokat, a csokoládét és a cukrászárukat, a pékárukat, a fagyasztott ételeket, a reggeli müzlit és a tejtermékeket.
[ Péksütemények ]
A trehalóznak számos lehetséges felhasználási lehetősége van a pékárukban: mérsékli a sütemények és kekszek, jegesedések, péksütemények és gyümölcstorta töltelék édességét, lehetővé téve a termék teljes ízben rejlő potenciáljának értékelését a termék eltarthatóságának veszélyeztetése nélkül.
Ez megkönnyíti az édes kekszek, sütőipari krémek és cukormázok zsírcsökkentését is. Sós kekszekben és rágcsálnivalókban a trehalóz felhasználható innovatív textúraérzet létrehozására. Javíthatja a fogyasztók elfogadhatóságát azáltal, hogy optimalizálja a magas kalóriatartalmú, magas zsír- és cukortartalmú kényeztető termékek édességét. A trehalóz csökkenti a többkomponensű pékáruk nedvességvándorlását, lehetővé téve az édesség optimalizálását, miközben megőrzi a termék eltarthatóságát. 

A jeges zsemle minőségi megőrzése trehalózzal 

[ Cukrászsütemény]
Más ömlesztett édesítőszerekkel kombinálva a trehalóz felhasználható a cukrászárukban, különösen a magas gyümölcslé és gyógynövénytermékek esetében, az édesség mérsékléséig, és ezáltal lehetővé teszi a termék teljes íztartalmának felismerését. Ez különösen fontos a felnőtt fogyasztóknak szánt termékek esetében. A trehalóz alkalmas a fogakhoz való kedvelt termékek formulálására. A trehalóz nagyon stabil a folyamatban, és a feldolgozás során nem hidrolizálódik.
A trehalóz felhasználható cukrászati ​​termékek bevonására, stabil, nem higroszkópos bevonat kialakítására. Nagyfokú folyamatstabilitásának köszönhetően a trehalóz-oldatok hosszabb ideig magas hőmérsékleten tarthatók a hidrolízis vagy a színképződés veszélye nélkül.
A trehalóz kiválóan alkalmas pásztázásra. A trehalóz egyedülálló oldhatósági jellemzői könnyen alkalmazhatók a pásztázáshoz, és az így kapott bevonat nagyon stabil és robusztus, a többi ömlesztett édesítőszerhez képest javított fehérséggel.
[ Csokoládé cukrászda]
A trehalóz mérsékli az édességet a csokoládé cukrászdában. Ez különösen akkor hasznos, ha fondant krémeket és gyümölcsdarabokat tartalmaznak töltött termékek. A trehalóz csökkenti a nedvességvándorlást a többkomponensű számlálásokban is. Az öntött termékeknél a trehalóz azon képessége, hogy módosítsa a termék édességét, lehetőséget kínál új csokoládéízérzetek kialakítására.
Csökkent kariogenitása miatt a trehalóz felhasználható a fogakhoz való fogak vagy a fogazatbarát termékek formulázására, akár egyedüli édesítőszerként, akár más alacsony kariogén tömegű édesítőszerekkel kombinálva.
[ Gyümölcstermékek]
A trehalóz kiválóan alkalmas a feldolgozott gyümölcstermékek édességének optimalizálására, ideértve a lekvárokat, gyümölcsmártásokat, joghurtot és pite töltelékeket. Ez lehetővé teszi a teljes ízpotenciál felmérését anélkül, hogy veszélyeztetné az eltarthatóságot, és javítja a termék teljesítményét azáltal, hogy növeli a termékben oldódó szilárd anyagokat. Ezenkívül a trehalóz magas folyamatstabilitása miatt a hidrolízis nem következik be, és a termék színe megmarad.
A trehalóz felhasználható fűszerekben és sós szószokban, hogy új ízérzeteket teremtsen az édesség mérséklésével, miközben megőrzi a termékek eltarthatóságát.
[ Fagyasztott élelmiszerek ]
A trehalóz a szacharózhoz hasonlóan csökkenti a fagylalt és más fagyasztott ételek fagyáspontját. Mivel kevésbé édes, mint a szacharóz, új textúrák létrehozására használható a fagyasztott élelmiszerekben és a fagyasztott édesipari termékekben, és lehetőséget nyújt innovatív fagyasztott sós termékek létrehozására.
[ Italok]
A trehalóz szájjal és testtel segíti az italokat, de csak enyhe édességet. A trehalóz felhasználható más ömlesztett édesítőszerekkel együtt az édesség optimalizálása érdekében, ezáltal fokozva az íz teljes átadását. 
[ Alkoholos italok és sör]
Az alkoholtartalmú gyümölcsalapú italokban a trehalóz érzetet, de csak enyhe édességet biztosít, fokozva ezzel az ital gyümölcsös tulajdonságait.
Alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sörökben a trehalóz segít szimulálni az alkohol szájízét, és kiváló stabilitása biztosítja, hogy a sör ízprofilja ne változzon az idő múlásával.
[ Surimi]
A trehalóz különösen hatékony a surimi krioprotektoraként. Mivel a trehalóz pozitívan szabályozza a víz funkcionalitását a fehérje / víz határfelületén, javul a surimi szilárdsága, rugalmassága és gélszilárdsága. A trehalóz alacsony édessége szintén javítja a surimi ízminőségét. A surimi gyártásában használt más krioprotektánsokkal ellentétben a trehalóz nem okoz torokégést és nincs hashajtási problémája.

7. szacharóz 8% (víz 15%) 

[ Főtt húsok]
A trehalóz hozzájárulhat a főtt húsok, köztük a baromfi, a marhahús és a sertéshús víztartó képességének növeléséhez. Megvédheti a húsokat a fehérje romlásától és növelheti a gél szilárdságát, valamint a stabilitást. 
Nedvességveszteség a fagyasztott sertéshús izomrostjának fűtött géléből